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Como hacer un buen helado

La mayoría de las máquinas de grado de consumo tienen un núcleo extraíble que se enfría en un congelador y solo puede batir un pequeño lote por vez. Las máquinas profesionales, por otro lado, van desde el tamaño de un pequeño acondicionador de aire (con un compresor incorporado similar) al de un refrigerador autónomo. Una marca popular que viene en una gama de modelos es un congelador por lotes Carpigiani, el Lamborghini de fabricantes de helados, con precios de cinco dígitos para que coincida.

"El Carpigiani es muy rápido y eficiente", dice Julian Plyter, de la empresa de sándwiches de helados de Nueva York, Melt Bakery, donde produce galones de helado a la vez. Una vez que su máquina alcanza la velocidad, puede girar un lote en aproximadamente diez minutos, una necesidad para mantener los costos laborales bajo control. (¡Imagínate pagarle a alguien por batir un cuarto de helado cada media hora!)

La congelación rápida también significa cristales de hielo más pequeños, una de las claves del helado cremoso. Y en un congelador comercial de estilo americano, las paletas rápidamente introducen aire en la base, agregando una fluffiness discernible para el resultado final. En casa, mi helado de vainilla es cremoso y rico; cuando se hila en un congelador discontinuo Carpigiani, es espectacular: con cuerpo e increíblemente suave.

Pero la mayoría de los restaurantes no pueden darse el lujo de gastar decenas de miles de dólares en un robot de helado súper elegante. Eso incluye a Tracy Obolsky, chef de repostería de North End Grill en Nueva York, y ex contribuyentes de SE Anna Markow (chef de repostería de Amali de Nueva York) y Stella Parks (anteriormente de Table Three Ten en Lexington, Kentucky), que usan máquinas de encimera más pequeñas. La principal virtud de estos modelos, que van de varios cientos a más de mil dólares, es su capacidad de hacer lotes de helado a la vez, agradable para un restaurante que solo necesita más de un par de litros de helado a la vez, pero menos de 30 galones.

Si está pensando en invertir, considere que una máquina de $ 750 no produce helado que es 15 veces más que una versión 50

¿Estas elegantes máquinas producen mejores helados? Muy posiblemente, pero si está pensando en invertir, considere que una máquina de $ 750 no fabrica helado que es 15 veces más que una versión 50. Estás pagando por velocidad y rendimiento tanto como calidad.

También vale la pena recordar que las buenas máquinas para hacer helados no son un buen helado; la gente hace. "Uso las mismas recetas en casa que hago en el trabajo", me dice Obolsky. "Están un poco más sueltos y más picantes en mi pequeño Cuisinart, pero definitivamente hacen el trabajo para comer en casa".

La conclusión: los profesionales del helado tienen máquinas mejores que usted, pero sus necesidades también son diferentes a las de los cocineros domésticos. No envidie una máquina de $ 1,000 si no está produciendo galones de helado a la vez.


Si está buscando la ventaja más grande que los profesionales tienen para los cocineros, no mire hacia la máquina de helados, mire hacia el congelador.

"La clave más importante para un buen helado es mantener todo muy frío", dice Plyter, razón por la cual, tan pronto como sale el helado de la máquina, va directamente a un congelador de arcón que mantiene temperaturas bajo cero. Por el contrario, la mayoría de los congeladores domésticos son relativamente cálidos, y sus ciclos de descongelación automáticos se derriten lentamente y vuelven a congelar el helado.

Las tiendas Scoop y los restaurantes a menudo tienen congeladores de servicio por separado que calientan el helado hasta una temperatura más suave, más alcanzable, entre 0 y 10 grados Fahrenheit. Pero una vez que el helado ingresa al congelador de servicio, eso es todo: debe mantenerse ahí, ser comido o fundido, ya que los viajes repetidos entre el congelador de almacenamiento y el de servicio pueden generar helado.

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