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La ciencia de la salmuera

Lo creas o no, saltear es un tema muy debatido. (¿Alguna vez el mundo de la barbacoa está de acuerdo en algo?) Algunas personas lo juran, mientras que otros se burlan del esfuerzo y el tiempo que puede tomar (tan poco como 15 minutos o tanto como varias semanas).

Pero nadie puede disputar esto: Brining hace que la carne sea más jugosa. ¿Por qué? Está en la ciencia.

Las carnes magras, como las pechugas de pollo, las chuletas de cerdo, los camarones o los filetes de pescado, hacen tropezar con muchos grillers. Dale la espalda por unos segundos o déjate atrapar por otra cosa, y tu gloriosa pieza de carne se convierte en un desastre de cena. Para mantener las carnes magras húmedas cuando se exponen al calor alto y seco del fuego, muchas personas y cultivos de parrillas deciden salmuera primero, lo que significa sumergirlo en agua salada, antes de cocinar a la parrilla.

Entonces, ¿cómo funciona la salmuera?


Los músculos consisten en fibras largas y agrupadas. Piense en ellos como líneas telefónicas, con muchos cables alojados en un tubo protector. Cuando pones tu corte magro en la parrilla, el calor hace que las fibras se contraigan, exprimiendo la preciosa humedad. Y a pesar de que se hace a una temperatura más baja, fumar también causa algo de pérdida de agua. Si está calentando su carne más allá de 150 ° F, el agua inevitablemente será expulsada de la carne.

Aunque el objetivo de la salmuera es llevar más agua a la carne, en realidad es la sal la que hace la mayor parte del trabajo. Si alguna vez ha curado un pedazo de carne, sabe el impacto positivo que la sal puede tener en la proteína en términos de sabor y textura. La sal relaja las fibras musculares agrupadas, creando espacios donde el agua puede fluir. También hace que la proteína se contraiga menos durante la cocción, por lo que pierde menos humedad. (Gracias, sal).

Muchos expertos en alimentos han citado a la ósmosis como la verdadera ciencia detrás de la salmuera. Sin embargo, hay mucha controversia sobre qué papel desempeña en el proceso (sí, más debate). Si observamos la ciencia de la ósmosis -el movimiento del agua desde un área de baja concentración de solutos a un área de alta concentración de solutos- entonces, en este caso, el agua debería moverse en la dirección opuesta: desde la carne hasta la salmuera. En la ósmosis, el agua fluye en una dirección para tratar de diluir la solución más salada, hasta que ambos lados tengan la misma concentración de sal. Entonces, de acuerdo con la ósmosis, remojar carne en agua pura sería más beneficioso que sumergirlo en agua salada, pero sabemos que este no es el caso.

Un experto en el tema, J. Kenji Lopez-Alt de The Food Lab, probó la teoría de la ósmosis y descubrió que una salmuera con una concentración de sal del 35% funcionaba tan bien como una con una concentración del 6%, lo cual, esencialmente, desacredita al teoría de ósmosis De acuerdo con la ósmosis, sería más difícil introducir agua en la carne en una solución salina más fuerte, porque el agua está tratando de fluir de la manera opuesta.

Si quieres preparar tu propia salmuera, hay más que arrojar sal en un recipiente con agua. Si alguna vez ha intentado disolver sal en agua fría, por ejemplo, sabe cuánto batido se requiere para incorporar los cristales de sal. En cambio, nos gusta disolver la sal en 1/4 de parte de agua caliente, agregando 3/4 partes de agua fría una vez que la sal se disuelva para enfriar la salmuera a temperatura ambiente. Nunca agregue alimentos a una salmuera caliente.

Para hacer una salmuera con una concentración de sal del 5 al 6% (que fue citada por los científicos de alimentos en la Universidad de Kentucky como la más efectiva), use aproximadamente 7 onzas de sal por galón de agua. ¿No tienes una báscula a mano? Use 3/4 de taza de sal kosher por galón de agua y alcanzará el rango de salmuera óptimo.




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